26 február, 2013

Zürich-i kenyér, ahogy én készítem >>> Züricher Brot



Évek óta szerettem volna olyan fehér kenyeret sütni,  amit otthon (Magyarországon) lehet kapni, mivel már  18. éve német levegöt szívok, és évente 2-3-szor utazunk csak  haza, igy mindig is hiányzott az otthoni fehér kenyér és kifli.
Hála egy kedves ismerösömnek Enikönek, aki a Limara Pékség  Blogra vezetett.
Lassan egy éve rendszeresen sütöm a kenyereket és különbözö péksütiket, néha kicsit túlzásban is, de annyira tetszik, hogy most már én is tudok ilyet.
Több kenyér félét kipróbáltam ez alatt az idö alatt, de a kedvencünk a Zürich-i kenyér lett, amit most már kicsit variálok, hol így hol úgy.  Az eredeti recept Limaránál található.  Az utóbbi idöben az eredeti receptet én 1 és 1/4 mennyiségben készítem, így a végeredmény kb. 1 kg-os kenyérke lesz.

A kenyér készítése elözö nap este kezdödik, így:
 (figyelem!!! mennyiségek g-ban vannak megadva)

250 g kenyérliszt (BL-80-as)
    6 g (fontos, hogy gramm, nem dkg) friss élesztö
165  ml víz

ezekböl a hozzávalókból összeállítunk egy tésztát, amit gyors kovásznak is nevezhetünk és letakarva a konyhapulton hagyjuk reggelig kelni, pihenni  másnap reggel folytatjuk.

Hozzávalók:

az elözö esti összes kovász
375 g  kenyérliszt (BL-80) (ma én lecseréltem 75 g-t grahamlisztre)
210 ml víz
25 g vaj
10 g friss élesztö
12 g só
 1 teáskanál cukor
csipet aszkorbinsav
2 evökanál burgonyapehely
                             
Ma pl. grahamliszttel és legmagpehellyel kísérleteztem, így  hozzájött 2 evökanál lenmagpehely és 1-2 evökanál víz pluszban, valamint a liszt mennyiségnél 75 g-ot lecseréltem grahamlisztre.


                          
                         
ezekböl a hozzávalókból kenyértésztát dagasztunk, sokan a  kenyérsütögépet használják dagasztásra,  nekem van egy Thermomixem, én legtöbbször ezzel dagasztom, de van amikor kézzel állítom össze a tésztát, az sem olyan megeröltetö. Viszonylag selymes tapintású tésztát kell kapjunk. Kiolajozott kelesztötálba 20 percet pihentetjük, majd még egyszer átgyúrjuk a tésztánkat, aztán újra 20 perc pihenés következik.
Ezután lisztezett felületre borítjuk, a levegöt jól kinyomkodjuk belöle, mert ha nem akkor nagy lyukak lesznek a kenyér belsejében, aztán  veknit formázunk belöle így, ezt is Limarától tanultam.
Sütöpapírral kibélelt jénaiba teszem, kb. duplájára kelesztem ez hömérséklettöl függö, lehet fél óra, de akár egy óra is.
A sütöt elömelegítem 230 fokra, a kenyeremet bevágom 3 helyen, jól befújom vízzel a kenyeret is és a jénai tetejét is, lefedem, majd így sütöm 30 percig. Ezután visszaveszem a höt 200 fokra és leveszem a jénai tetejét, söt sokszor teljesen kiveszem a kenyeret a jénaiból és sütöpapírral visszateszem a rácsra, így sütöm még 15 percet. Ha esetleg nagyon barnulna a teteje, akkor eltakarom egy darab alufóliával, általában az utolsó 5 percre.

Sütés után rácsra teszem és bespriccelem újra vízzel, a kenyér el kezd szépen pattogni, cserepesedni.
Kb. 1 óra hülés után már megvágható.
Sokkal finomabb és tovább friss marad, mint bármely pékségben, vagy üzletben vásárolt kenyér. Mindenkinek melegen ajánlom, aki egy kis érzéket érez magában a kenyérsütés iránt, és nem utolsó sorban mindenféle adalékoktól mentes Mindennapit tud az asztalra tenni

sütés elött

 sütés után
                   

sütés után kb. fél órával



 Jó étvágyat kíván!


Rezept auf Deutsch!!!!

Züricher Brot



"Alte Teig" – Sauerteig, am Abend davor fertig machen:

 250 g Mehl  (550)

6 g Frische Hefe

165 g Wasser

Gründlich vermischen. Teig in eine Schüssel geben, dann abgedeckt in Küche stehen lassen.

 Der Teig, am nächsten Tag

Der gesamte Alte Teig (Sauerteig)
375 g Mehl Zurück (550)
210  g Wasser
25 g Butter
10 g Frische Hefe
12 g Salz
Eine Prise Ascorbinsäure
2 EL. Stampf  Kartoffeln (Pfanni)


Den Zutaten gut zusammen kneten, dann abgedeckt in eine Warme Ort gehen lassen.

Nach 30 Minuten nochmal durchkneten.

Erneut 30 Minuten lang gehen lassen.

Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, und den Luft gut ausdrücken, dann  eine Leib formen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (Glas oder Eisen) nochmal so lange gehen lassen, dass es den Volumen verdoppelt hat.

Dann mit Wasser gut einsprühen und mit einer scharfes Messer  an 3 stelle einschneiden.
Mit Deckel zu decken und in vorgeheizten Offen bei 230-240 Grad 30 Minuten lang backen, dann soll den Brotlaib von Form genommen werden, Temperatur auf 200 °C  reduzieren, und auf Gitter weiteren 15 Min. Goldbraun backen, sollte es zu dunkel werden mit ein Stück Alufolie zudecken. 


Von dem Offen nehmen, mit Wasser sofort leicht einsprühen  und auf ein Gitter abkühlen lassen. 

15 megjegyzés:

Viki írta...

De gyönyörű ez a kenyér ! Gratulálok.

Viki írta...

Kata ! jöttem hozzád tanulni :) Képzeld indultam az előbb a hűtőhöz, hogy kiveszem a nyanyát, de csak néztem, hogy sehol egy dobozzal se. S akkor jutott eszembe, hogy a mostanában feltett kenyerednél láttam a kovászt. Na most indulok a konyhába, mert holnap kenyeret kell sütnöm.

Kata írta...

én kis amatör tudok Neked újat mutatni? :)

Viki írta...

Kata ! Ez az emelt mennyiség egyszerre belefér a thermomixbe, vagy kétszerre dagasztod meg?

Katalin Rigó írta...

Viki, igen belefér, ezt még pont elbírja :) 2 literes a "fazék" :)

Viki írta...

Köszönöm Kata. :)

Piroska írta...

Szia Kata! Kisült az első kenyerem és sikerült!!!! Fél adaggal kezdtem és finom, ropogós, rugalmas lett. Csak nem cserepesedett ki olyan szépen mint a tiéd. De majd gyakorolok és remélhetőleg az enyém is olyan lesz. Köszönöm!

Unknown írta...

Kata en is megcsinalom itt Jerseyben. Nalunk bread liszt van kenyernek. En szaritott elesztot hasznalok, mert a frissel allandoan rafaztam itt kint.

Unknown írta...

Cukrasz Andi voltam.

Eszter Szegedi írta...

Szia Kata! A kovásznak mennyi a minimum ideje? Mondjuk ha most megcsinálom, este 6 7 óra körül nekiállhatok a kenyérsütéshez?

Katalin Rigó írta...

Szia Eszter, ezer bocsánat, de nem tudtam telefonról belépni a Google fiókomba, remélem elkészítetted a kovászt, 2-3 órás kovásszal is lehet nyugodtan sütni, lényeg, hogy azért egy pár órával a dagasztás elött elkészüljön. Sok sikert! :)

Orsolya Ábrahám-Laki írta...

Kedves Kata!
Engem az érdekelne, hogy No-ban hol szerzed be a burgonyapelyhet? Én eddig sehol sem találtam :(
Köszi előre is!

Sándor írta...

Kedves Kata!

Nekem is Thermomix-em van - az érdekelne, hogy mennyi ideig a legjobb dagasztani a tésztát? Kösz!

Katalin Rigó írta...

Kedves Sándor! A receptben megadott mennyiséget kb. 1,5 percig dagasztom a Thermomixben, azután még kézzel kicsit átdolgozom, ilyenkor már szinte bubik is vannak a tésztában, szóval nagyon jó tészta kerül ki a gépböl. Sok sikert, majd írj, hogy sikerült.

Sándor írta...

Köszönöm, Katalin! akkor már értem, miért lettek olyan laposak a kenyereim - én bizony jó 10 percig dagasztottam a tésztát, aztán hagytam a gépben megnőni, és aztán még egyszer 10 percig gyúrattam.