Zürich-i kenyér, ahogy én készítem >>> Züricher Brot

Évek óta szerettem volna olyan fehér kenyeret sütni,  amit otthon (Magyarországon) lehet kapni, mivel már  18. éve német levegőt szívok, és évente 2-3-szor utazunk csak  haza, igy mindig is hiányzott az otthoni fehér kenyér és kifli.

Hála egy kedves ismerősömnek Enikőnek, aki a Limara Pékség  Blogra vezetett.

Lassan egy éve rendszeresen sütöm a kenyereket és különböző péksütiket, néha kicsit túlzásban is, de annyira tetszik, hogy most már én is tudok ilyet.

Több kenyér félét kipróbáltam ez alatt az idő alatt, de a kedvencünk a Zürich-i kenyér lett, amit most már kicsit variálok, hol így hol úgy.  Az eredeti recept Limaránál található.  Az utóbbi időben az eredeti receptet én 1 és 1/4 mennyiségben készítem, így a végeredmény kb. 1 kg-os kenyérke lesz.

A kenyér készítése előző nap este kezdődik, így:

 (figyelem!!! mennyiségek g-ban vannak megadva)

250 g kenyérliszt (BL-80-as)

    6 g (fontos, hogy gramm, nem dkg) friss élesztő

165  ml víz

ezekből a hozzávalókból összeállítunk egy tésztát, amit gyors kovásznak is nevezhetünk és letakarva a konyhapulton hagyjuk reggelig kelni, pihenni  másnap reggel folytatjuk.

Hozzávalók:

az előző esti összes kovász

375 g  kenyérliszt (BL-80) (ma én lecseréltem 75 g-t Graham lisztre)

210 ml víz

25 g vaj

10 g friss élesztő

12 g só
 1 teáskanál cukor

csipet aszkorbinsav

2 evőkanál burgonyapehely

                             

Ma pl. Graham liszttel és legmagpehellyel kísérleteztem, így  hozzájött 2 evőkanál lenmagpehely és 1-2 evőkanál víz pluszban, valamint a liszt mennyiségnél 75 g-ot lecseréltem Graham lisztre. 

                          

                         

ezekből a hozzávalókból kenyértésztát dagasztunk, sokan a kenyérsütőgépet használják dagasztásra,  nekem van egy Thermomixem, én legtöbbször ezzel dagasztom, de van amikor kézzel állítom össze a tésztát, az sem olyan megerőltető. Viszonylag selymes tapintású tésztát kell kapjunk. Kiolajozott kelesztőtálba 30 percet pihentetjük, majd még egyszer átgyúrjuk a tésztánkat, aztán újra 30 perc pihenés következik. A megadott idő hőmérséklet függő, lehet több, lehet kevesebb!!!

Ezután lisztezett felületre borítjuk, a levegőt jól kinyomkodjuk belőle, mert ha nem akkor nagy lyukak lesznek a kenyér belsejében, aztán  veknit formázunk belőle így, ezt is Limarától tanultam.

Sütőpapírral kibélelt jénaiba teszem, kb. duplájára kelesztem ez hőmérséklettől függő, lehet fél óra, de akár egy óra is.

A sütőt előmelegítem 230 fokra, a kenyeremet bevágom 3 helyen, jól befújom vízzel a kenyeret is és a jénai tetejét is, lefedem, majd így sütöm 30 percig. Ezután visszaveszem a hőt 200 fokra és leveszem a jénai tetejét, sőt sokszor teljesen kiveszem a kenyeret a jénaiból és sütőpapírral visszateszem a rácsra, így sütöm még 15 percet. Ha esetleg nagyon barnulna a teteje, akkor eltakarom egy darab alufóliával, általában az utolsó 5 percre.

Sütés után rácsra teszem és bespriccelem újra vízzel, a kenyér el kezd szépen pattogni, cserepesedni.

Kb. 1 óra hűlés után már megvágható.

Sokkal finomabb és tovább friss marad, mint bármely pékségben, vagy üzletben vásárolt kenyér. Mindenkinek melegen ajánlom, aki egy kis érzéket érez magában a kenyérsütés iránt, és nem utolsó sorban mindenféle adalékoktól mentes Mindennapit tud az asztalra tenni

sütés előtt 

 sütés után
                   

sütés után kb. fél órával

 Jó étvágyat kíván!

Rezept auf Deutsch!!!!

Züricher Brot

Vorteig – Sauerteig, am Abend davor fertig machen:

 250 g Mehl  (550)

6 g Frische Hefe

165 g Wasser

Gründlich vermischen, Teig in eine Schüssel geben, dann abgedeckt in Küche stehen lassen.

 Der Teig, am nächsten Tag

Der gesamte Vorteig (Sauerteig)

375 g Mehl  (550)

210  g Wasser

25 g Butter

10 g Frische Hefe

12 g Salz

Eine Prise Ascorbinsäure

2 EL. Stampf  Kartoffeln (Pfanni), eben Kartoffelnflocken

Den Zutaten gut zusammen kneten, dann abgedeckt in eine Warme Ort gehen lassen.

Nach 30 Minuten nochmal durchkneten.

Erneut 30 Minuten lang gehen lassen.

Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, und den Luft gut ausdrücken, dann eine Leib formen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (Glas oder Eisen) nochmal so lange gehen lassen, dass es den Volumen verdoppelt hat, ca. 40-50 Minuten, kommt darauf an, wie war es ist.

Dann mit Wasser gut einsprühen und mit einer scharfes Messer  an 3 stelle einschneiden.

Mit Deckel zu decken und in vorgeheizten Offen bei 230-240 Grad 30 Minuten lang backen, dann soll den Brotlaib von Form genommen werden, Temperatur auf 200 °C  reduzieren, und auf Gitter weiteren 15 Min. Goldbraun backen, sollte es zu dunkel werden mit ein Stück Alufolie zudecken. 

Von dem Offen nehmen, mit Wasser sofort leicht einsprühen  und auf ein Gitter abkühlen lassen.