Adrienn kenyere, ahogy mi szeretjük

Már lassan 7 éve sütöm a mindenapit itthon, az élesztős kenyerek nagyon jól sikerültek első perctől fogva, de a kovásszal valahogy hadilábon álltam. 

Mivel már volt egy pár próbálkozásom a kovásszal, és nem igazán sikeresek, így egy időre feladtam, de tavaly elött tavasszal újra lázba hozott, így 2017. május 1-jén elkezdtem nevelni a Lievito Madre olasz kovászt, ami 25 nap gondoskodás után meghozta végre nálam is a kovászos sikereket!
A Facebook oldalon nagyon sok kedves kovászos Ismerősre tettem szert, köztük Gulyásné Adrienn, akinek a receptje alapján sütöm az utóbbi hónapokban, már évben a mindennapi kovászos kenyerünket. Az eredeti recepten egy kicsit változtattam, a mi ízlésünkre igazítva. A receptért hálás vagyok Adriennek, mert tényleg elronthatatlan <3

Előző este: 

45 gramm madre kovász

15 gramm tk. rozskovász

180 ml langyos víz (lehet majdcsak kéz meleg, mert a liszt és a kovász hűteni fogja)

200 gramm Manitoba liszt

Ezeket jól összekeverni, lefedve egy éjszakán át a konyhapulton hagyni.
50 gramm lenmag, vagy lenmagpehely

10 gramm chiamag

120 gramm forró víz

A magokat egy tálba tenni, forró vízzel leforrázni és letakarni.

50-60 gramm dióbél és 40 gramm napraforgómag, külön-külön megpörkölni, nem túl sötétre.

Esetleg 30-40 gramm aszalt áfonya, szilva, vagy füge
Tipp: A leforrázott magvakat letakarom egy darab frissentartó fóliával és a kovászos edényemet erre teszem, ez segít megindítani a kovász működését
Másnap:

Az összes előtészta

220 ml langyos víz

15 gramm melasz(nádszirup) vagy méz

10 gramm burgonyapehely

20 gramm korpa (búza, tönköly mindegy)

50 gramm natúr joghurt

15 gramm étolaj

10 gramm árpamaláta

Ezeket jól összekeverem, és ez után jönnek hozzá a lisztek, amit mindenki kedve szerint variálhat:

140 gramm tk. liszt (tönköly, búza, vagy tönkebúza) 

180 gramm Manitoba

110 gramm kenyérliszt,  vegyesen rétesliszttel

15 gramm só

+ 2-3 ek. Étolaj

Először a magok nélkül jól kidagasztom a tésztát, majd hagyom 30 percet pihenni, ezután dagasztom bele a lenmag-, chiamag keveréket a sóval együtt, és újra 30 percet pihentetem.

Ezután a pihentetés után, széthúzom a tésztát, mint a rétest beolajozott munkalapon, és rászórom a napraforgó –dió duót + az aszalt gyümölcsöt (csak ha szereted, egyébként enélkül is nagyon finom lesz a kenyér) majd összehajtom, mint a levelestésztát.

 Ezután még meghajtogatom, mint a leveles tésztát 2-3x ismétlem 15-20 percenként (melegben 15, hűvösebb időben 20 percenként)

Majd előformázom hagyom 10 percet és véglegesre formázom, szakajtóba teszem, nylonnal letakarva 1,5-2,5 órát kelesztem (szobahőmérséklet függő)

260 fokra melegítem fel a sütőt, először alsó-felsö fűtéssel, majd mikor a kenyeret beleteszem átkapcsolom csak alsó fűtésre az első 15 percre.

Gőzösítésről egy kicsi tálba tett vízzel gondoskodom, és mikor betettem a kenyereket a sütőbe még öntök gyorsan a sütő aljába is kb. fél dl vizet.

Vagy vason, vagy kövön vagy éppen előmelegített tepsin sütöm először 15 percet, majd visszaveszem a hőt 240 fokra, de már akkor alsó-felsö fűtésre kapcsolva, hogy a teteje is tudjon pirulni, újra 15 perc sül így, az utolsó 15 percet 200 fokon (alsó-felsöfütéssel) sütöm, összesen 45 percet.

Ha ropogósabb héjat szeretnék, akkor az utolsó 15 percből az utolsó 5 percet átkapcsolom légkeverésre.
Miután a 45 perc letelt a sütőt lekapcsolom, résnyire nyitom az ajtót és még 5 percre a sütőben hagyom a kenyeret, majd rácsra téve hagyni kihűlni.
Vaslábasban is süthető, akkor a vaslábast a sütővel együtt melegítem föl és sütőpapírral emelem bele a lábasba a tésztát, majd lefedve sütöm 35 percet, fedőt levéve még 15 percet sütöm, ugyancsak rácson hagyom kihűlni.

Általában 1,5 vagy 2 adagot sütök, ezért van legtöbbször a képeimen 3 illetve 4 kenyérke, a súly általában változó.
A fenti mennyiségű hozzávalókból kb. 1 db  kb.1,2 kilós vagy kettő kb. 60 dkg-s cipó jön ki.

Töredelmesen be kell valljam, hogy a formázással még problémám van, van még mit tanulni, de már ezzel az eredménnyel is elégedett vagyok.

Időközben sütöttem már más recept alapján is kovászos kenyereket, de valahogy ennél maradtunk, mert az a kenyér ízlik a legjobban.

Jó sütögetést, és sikert kíván!