24 január, 2019

Adrienn kenyere, ahogy mi szeretjük



Már lassan 7 éve sütöm a mindenapit itthon, az élesztös kenyerek nagyon jól sikerültek elsö perctöl fogva, de a kovásszal valahogy hadilábon álltam. 
Mivel már volt egy pár próbálkozásom a kovásszal, és nem igazán sikeresek, így egy idöre feladtam, de tavaly elött tavasszal újra lázba hozott, így 2017. május 1-jén elkezdtem nevelni a Lievito Madre olasz kovászt, ami 25 nap gondoskodás után meghozta végre nálam is a kovászos sikereket!
A Facebook oldalon nagyon sok kedves kovászos Ismerösre tettem szert, köztük Gulyásné Adrienn, akinek a receptje alapján sütöm az utóbbi hónapokban, már évben a mindennapi kovászos kenyerünket. Az eredeti recepten egy kicsit változtattam, a mi ízlésünkre igazítva. A receptért hálas vagyok Adriennek, mert tényeleg elronthatatlan <3

Elözö este: 
45 gramm madre kovász
15 gramm tk. rozskovász
180 ml langyos víz (lehet majdcsak kéz meleg, mert a liszt és a kovász hüteni fogja)
200 gramm manitoba liszt
Ezeket jól összekeverni, lefedve egy éjszakán át a konyhapulton hagyni.
50 gramm lenmag, vagy lenmagpehely
10 gramm chiamag
120 gramm forró víz
A magokat egy tálba tenni, forró vízzel leforrázni és letakarni.
50-60 gramm dióbél és 40 gramm napraforgómag, külön-külön megpörkölni, nem túl sötétre.
Esetleg 30-40 gramm aszalt áfonya, szilva, vagy füge
Tipp: A leforrázott magvakat letakarom egy darab frissentartó fóliával és a kovászos edényemet erre teszem, ez segít megindítani a kovász müködését
Másnap:
Az összes elötészta
220 ml langyos víz
15 gramm melasz(nádszirup) vagy méz
10 gramm burgonyapehely
20 gramm korpa (búza,tönköly mindegy)
50 gramm natúr joghurt
15 gramm étolaj
10 gramm árpamaláta
Ezeket jól összekeverem, és ez után jönnek hozzá a lisztek, amit mindenki kedve szerint variálhat:

140 gramm tk. liszt (tököly, búza, vagy tönkebúza) 
180 gramm manitoba
110 gramm kenyérliszt,  vegyesen rétesliszttel
15 gramm só
+ 2-3 ek. Étolaj

Elöször a magok nélkül jól kidagasztom a tésztát, majd hagyom 30 percet pihenni, ezután dagasztom bele a lenmag-, chiamagkeveréket a sóval együtt, és újra 30 percet pihentetem.

Ezután a pihentetés után, széthúzom a tésztát, mint a rétest beolajozott munkalapon, és rászórom a napraforgó –dió duót + az aszalt gyümölcsöt (csak ha szereted, egyébként enélkül is nagyon finom lesz a kenyér) majd összehajtom, mint a levelestésztát.


 Ezután még meghajtogatom, mint a leveles tésztát 2-3x ismétlem 15-20 percenként (melegben 15, hüvösebb idöben 20 percenként)
Majd elöformázom hagyom 10 percet és véglegesre formázom, szakajtóba teszem, nylonnal letakarva 1,5-2,5 órát kelesztem (szobahömérséklet függö)



260 fokra melegítem fel a sütöt, elöször alsó-felsö fütéssel, majd mikor a kenyeret beleteszem átkapcsolom csak alsó fütésre az elsö 15 percre.
Gözösítésröl egy kicsi tálba tett vízzel gondoskodom, és mikor betettem a kenyereket a sütöbe még öntök gyorsan a sütö aljába is kb. fél dl vizet.
Vagy vason, vagy kövön vagy éppen elömelegített tepsin sütöm elöször 15 percet, majd visszaveszem a höt 240 fokra, de már akkor alsó-felsö fütésre kapcsolva, hogy a teteje is tudjon pirulni, újra 15 perc sül így, az utolsó 15 percet 200 fokon (alsó-felsöfütéssel) sütöm, összesen 45 percet.

Ha ropogósabb héjat szeretnék, akkor az utolsó 15 percböl az utolsó 5 percet átkapocsolom légkeverésre.
Miután a 45 perc letelt a sütöt lekapcsolom, résnyire nyitom az ajtót és még 5 percre a sütöben hagyom a kenyeret, majd rácsra téve hagyni kihülni.
Vaslábasban is süthetö, akkor a vaslábast a sütövel együtt melegítem föl és sütöpapírral emelem bele a lábasba a tésztát, majd lefedve sütöm 35 percet, fedöt levéve még 15 percet sütöm, ugyancsak rácson hagyom kihülni.

Általában 1,5 vagy 2 adagot sütök, ezért van legtöbbször a képeimen 3 illetve 4 kenyérke, a súly általában változó.
A fenti mennyiségü hozzávalókból kb. 1 db  kb.1,2 kilós vagy kettö kb. 60 dkg-s cipó jön ki.

Töredelmesen be kell valjam, hogy a formázással még problémám van, van még mit tanulni, de már ezzel az eredménnyel is elégedett vagyok.

Idöközben sütöttem már más recept alapján is kovászos kenyereket, de valahogy ennél maradtunk, mert az a kenyér ízlik a legjobban.







Jó sütögetést, és sikert kíván! 




Nincsenek megjegyzések: