05 június, 2013

Magvas zürichi kenyérkém - Züricher Brot mit Saatgut

                                  
A korábbi zürichi kenyérkém tovább fejlesztett magvas változata is nagyon kedvenc lett nálunk, így ezt is megosztom Veletek.

A kenyér készítése elözö nap este kezdödik, így:
 (figyelem!!! mennyiségek g-ban vannak megadva)


250 g kenyérliszt (BL-80-as)
    6 g (fontos, hogy gramm, nem dkg) friss élesztö
165  ml víz

ezekböl a hozzávalókból összeállítunk egy tésztát, amit gyors kovásznak is nevezhetünk és letakarva a konyhapulton hagyjuk reggelig kelni, pihenni  másnap reggel folytatjuk.

Hozzávalók:
az elözö esti összes kovász
375 g  kenyérliszt (BL-80) (ma én lecseréltem 75 g-t grahamlisztre)
225 ml víz + egy evökanálnyi, amit visszatartok a dagasztás végéig, mert nem biztos, hogy szükség lesz rá.
25 g vaj
10 g friss élesztö
12 g só
csipet aszkorbinsav
2 evökanál burgonyapehely
1-1 evökanál napraforgó-, len-, szezám és esetleg tökmag + a kenyéret megszórni
 ezekböl a hozzávalókból kenyértésztát dagasztunk, sokan a  kenyérsütögépet használják dagasztásra,  nekem van egy Thermomixem, én legtöbbször ezzel dagasztom, de van amikor kézzel állítom össze a tésztát, az sem olyan megeröltetö. Viszonylag selymes tapintású tésztát kell kapjunk. Kiolajozott kelesztötálba 20 percet pihentetjük, majd még egyszer átgyúrjuk a tésztánkat, aztán újra 20 perc pihenés következik.
Ezután lisztezett felületre borítjuk, a levegöt jól kinyomkodjuk belöle, mert ha nem akkor nagy lyukak lesznek a kenyér belsejében, aztán  veknit formázunk belöle így, ezt is Limarától tanultam.
A kenyeret befújom vízzel és egy kevés magkeverékbe forgatom, majd sütöpapírral kibélelt jénaiba teszem, kb. duplájára kelesztem ez hömérséklettöl függö, lehet fél óra, de akár egy óra is.
A sütöt elömelegítem 230 fokra, a kenyeremet bevágom 3 helyen, jól befújom vízzel a kenyeret is és a jénai tetejét is, lefedem, majd így sütöm 30 percig. Ezután visszaveszem a höt 200 fokra és leveszem a jénai tetejét, söt sokszor teljesen kiveszem a kenyeret a jénaiból és sütöpapírral visszateszem a rácsra, így sütöm még 15 percet. Ha esetleg nagyon barnulna a teteje, akkor eltakarom egy darab alufóliával, általában az utolsó 5 percre.

Sütés után rácsra teszem és bespriccelem újra vízzel, a kenyér el kezd szépen pattogni, cserepesedni.
Kb. 1 óra hülés után már megvágható.
Sokkal finomabb és tovább friss marad, mint bármely pékségben, vagy üzletben vásárolt kenyér. Mindenkinek melegen ajánlom, aki egy kis érzéket érez magában a kenyérsütés iránt, és nem utolsó sorban mindenféle adalékoktól mentes Mindennapit tud az asztalra tenni
                                                    
Jó étvágyat kíván hozzá!


Rezept auf Deutsch!!!!

Züricher Brot



"Alte Teig" – Sauerteig, am Abend davor fertigmachen:

 250 g Mehl  (550)

6 g Frische Hefe

165 g Wasser

Gründlich vermischen. Teig in eine Schüssel geben, dann abgedeckt in Küche stehen lassen.

 Der Teig, am nächsten Tag

Der gesamte Alte Teig (Sauerteig)
375 g Mehl Zurück (550)
210  g Wasser
25 g Butter
10 g Frische Hefe
12 g Salz
Eine Prise Ascorbinsäure
2 EL. Stampf  Kartoffeln (Pfanni)
1-1 EL Sonnenblumen- Sesam- Lein- und Kürbiskerne + zum streuen auf Brot


Den Zutaten gut verkneten, dann abgedeckt in eine Warme Ort gehen lassen.

Nach 30 Minuten nochmal durchkneten.

Erneut 30 Minuten lang gehen lassen.

Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, und den Luft gut ausdrücken, dann  eine Leib formen, und in eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (Glas oder Eisen)nochmal so lange gehen lassen, dass es den Volumen verdoppelt hat.

Dann mit Wasser gut einsprühen und mit einer scharfes Messer  an 3 stelle einschneiden.
Mit Deckel zu decken und in vorgeheizten Offen bei 230-240 Grad 30 Minuten lang backen, dann soll den Brotlaib von Form genommen werden, Temperatur auf 200 °C runter drehen, und auf Gitter weiteren 15 Min. Goldbraun backen, sollte es zu dunkel werden mit ein Stück Alufolie zudecken. 

Von Offen nehmen, mit Wasser sofort leicht einsprühen  und auf ein Gitter abkühlen lassen. 


                             

Nincsenek megjegyzések: